18日是农历腊月廿四，苏州人传统称“念四夜”，是老法头“送灶”的日子。“从送灶开始，苏州人拉开过春节的喜庆大幕。”市区规模最大的卤菜百年老店杜三珍掌门人周斌介绍，从腊月廿四起，苏州卤菜行业进入一年一度的节庆销售最高峰。从即日起，由苏报集团联合杜三珍举办的寻味苏州·春节卤菜节启动，为市民端出丰富多彩的春节卤菜大餐。

　　今年春节卤菜总盘子预计将同比扩容35％以上。据周斌介绍，从农历腊月二十四到年初五，10多天的苏式大过年中，祭灶、口数粥、年市、合家欢、易门神、守岁、接财神等，寄寓家庭平安美好祝愿。“送灶后的年市，苏州人讲究互赠猪蹄、青鱼等年盘。”据介绍，在接踵而至的过年节目中，充满吴地文化底蕴、精湛技艺的苏式卤菜，正呈现出“滚雪球”的持续增长态势。

　　“此次春节卤菜节中，苏式卤菜名店名师名品‘三名’汇聚，登场的卤菜品种达到120多个。”据周斌介绍，持续2年的寻味苏州·春节卤菜节强强联手，由苏式卤菜大师领衔，展示源远流长的苏式卤菜制作技艺，引发市民品尝苏州味道、大过苏式年的浓厚兴趣，无论人气还是销售不断冲高。“今年春节卤菜节尚未登场，已有不少市民惦记。”市民对苏州味道热情高涨等多个因素合力，推动春节卤菜节“先声夺人”。

　　“苏式卤菜品质‘再出发’”，据周斌介绍，政府对四类行业整治行动，助推规范企业，特别是知名品牌、老字号提升品质加速“再出发”。在苏式卤菜“再出发”工程中，杜三珍近年投入100多万元资金，从10万级无菌车间、实验室到现场快检等，为苏式卤菜标准化铺设“快速通道”。1月13日，杜三珍专门举办春节卤菜安全生产动员大会，苏式卤菜师傅“总动员”，立下食品安全、生产安全“军令状”。

　　从五香酱肉、蜜汁酱鸭到苏式爆鱼、牛肉，今年春节市民品尝到的苏式卤菜，甜度、咸度等关键细节，都经过现代仪器测定精准把控。“每一道苏式卤菜的色香味，都有着独一无二的‘苏式魂’。”据周斌介绍，在苏式卤菜“再出发”的品质工程中，杜三珍把重点放在提升每道卤菜的“苏式魂”中，在严格传承传统技艺同时，在品质标准化、口感特色化上下苦功，原料、调料、加工工艺精益求精。

　　苏式卤菜品质为王时代正在加速而来，据周斌介绍，品质消费已成苏式卤菜新趋势，性价比是市民选择的关键。春节苏式卤菜“四大天王”中的一块苏式酱肉，制作传承古法同时引进现代技术，盐度误差控制在“正负0.1”的精准范围内，首次实现不添加亚硝酸盐，完美体现“酥烂脱骨不失其形”的独特特征，成为春节卤菜节的“头牌明星”。“今年受原料成本影响，苏式酱肉每斤售价调到58元，但销售量大幅度增长。”据周斌介绍，预计春节旺季苏式酱肉销售量将达到2万方，比去年同期翻倍。

　　在苏式酱肉领头下，苏式卤菜军团全线“吃香”。预计春节旺季，苏式酱鸭投放量将达1.5万只，牛肉2万公斤，鱼1万条，均比去年同期增长三成以上。“从15日起厂内加班生产”，据周斌介绍，今起180多家杜三珍连锁全面进入春节旺季供应模式，高峰期将根据需求延长营业时间。（记者　小圆）